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| Interview im Baseler Hof, Hamburg |
Vom Hurricane-Festival (Bilder folgen noch für einen party-stimmingen Start ins Wochenende) ging es Anfang der Woche in den Baseler Hof, einem vier-Sterne Hotel direkt an der Alster in Hamburg.
Dort treffe ich Ignace Vandycke, den Küchenchef des Hauses
{ Seine Vita liest sich wie ein Reiseguide um die Welt. In Belgien geboren, in Paris die Confisserie-Schule "gelebt" und in der Schweiz, in Malaysia und Thailand gekocht. Bestimmt habe ich nicht alle seine Kochstationen damit aufgegriffen. Aber was zählt: Jetzt ist er in Hamburg. Hier fühlt er sich pudelwohl, wie er mir verrät. Nach dem Interview bin ich begeistert - Iggy ist ein authentischer Typ, der zu seiner Meinung steht. Und den ich wohl nie bei McDonalds treffen werde. }
Iggy, du bist so viel rumgekommen. Seit wann bist du in Hamburg?
Ungefähr seit 2000 - kann auch 1999 sein.
Und warum gerade Hamburg?
Ach - ich bin wegen einer Frau in die Schweiz, wegen einer Frau nach Malaysia und wegen einer Frau nach Hamburg. Jetzt habe ich hier eine Familie und bleibe auch hier.
Was ist hier in Hamburg dein Lieblingsplatz?
Die Elbe hat für mich etwas Besonderes. Das Wasser. Ich bin eher ein Elbe-Typ. Aber ich bin auch sehr gerne im Stadtpark.
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| Im Kleinhuis - dem Restaurant im Baseler Hof - ist Iggy Küchenchef. |
Auf deinen "Kochstationen" auf der ganzen Welt hast du viele Köstlichkeiten kennengelernt. Was vermisst du hier in Deutschland? Vielleicht die belgische Schokolade?
So kleine Produkte wie die Blutwurst vermisse ich. Wenn wir die bestellen, lasse ich sie immer aus Frankreich kommen. Die deutsche Blutwurst ist nicht mein Geschmack. In Malaysia gibt es leckere Meeresfrüchte. Aber in Asien gibt es auch viele Dinge, die gewöhnungsbedürtig sind. Die gibt es in den hiesigen asiatischen Restaurants auch nicht so, wie sie in original sind. Das Essen ist an die Deutschen angepasst. Leider. Ich verstehe ja, dass sie es nicht so scharf machen. Aber oftmals geht auch der Originalgeschmack verloren. Das ist sehr schade.
Wenn ich an asiatische Märkte denke, dann auch an ganz viel Essen, das ich nicht kenne.
Ja, das stimmt. Ich habe in meiner Zeit dort viel probiert und nur einmal etwas gegessen, das mir nicht geschmeckt hatte. Vielleicht lag es aber auch an der Zubereitung.
Schildkröte und Schlangenblutschnaps.
Was war das?
Ich stand auf dem Markt und habe etwas gesehen, das ich unbedingt essen wollte. Schildkröte.
Krokodil und Hai hast du also bestimmt auch schon gegessen?
Ja. Krokodil, Hai, Schlange und in Hongkong gab es mal Schlangenblutschnaps.
Irre - Also Alkohol aus Schlangenblut. Das spricht für Entdeckerlust. Warst du schon immer darauf aus, als Koch neue Gerichte zu entdecken?
Ich war zuerst Confisseur. Da habe ich in Paris gelernt und bin dann in die Gastronomie gerutscht. Zu Beginn war ich nur für die Süßspeisen zuständig - später wurde ich Küchenchef. Ich habe mir das Kochen in 35 Jahren selber beigebracht, also autodidaktisch.
"Die Deutschen fahren einen Mercedes, kaufen aber bei Penny ein."
Wie hat dich die Zeit in Paris geprägt?
Sehr - in Deutschland ist das Motto "Geiz ist geil". Das hat man in Frankreich nicht so. Die Franzosen fahren vielleicht einen verrosteten Citroen, aber sie gehen einmal in der Woche gut essen. Die Deutschen fahren einen Mercedes, kaufen aber bei Penny ein.
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| Das Hotel ist gespickt mit Erinnerungen an die lange Geschichte des Hotels. |
Gibst du mehr Geld für dein Essen, als für dein Auto aus?
Ja, auf jeden Fall. Ich fahre mein Auto schon seit 15 Jahren. Und es hält. Ich brauche nur ein Mittel, das mich von links nach rechts bewegt. Manchmal denke ich, dass den Deutschen eine fette Karre wirklich wichtiger ist, als gutes Essen.
Mit seinen Kindern isst er nicht in Fast-Food-Ketten.
Und wenn alles schief läuft, wird diese Einstellung an die Kinder weitergetragen und McDonalds oder Burger King wird zum Alltag.
Meine Kinder kennen das nicht. Ich war mit ihnen noch nie bei McDonalds. Vor zwei Jahren war meine jüngste Tochter mal auf einem Kindergeburtstag. Da ging es dann zu McDonalds zum Essen. Und abends rief mich die Mutter des Geburtstagskindes an und erzählte mir, dass meine Tochter das Essen wieder ausgespuckt hätte. Da war ich stolz auf meine Tochter. Sie fand den Hamburger nicht lecker - und sie kannte diesen Geschmack ja auch nicht.
Als Koch, aber auch als Vater - was möchtest du Kindern weitergeben, wenn es um Essen geht?
Sie sollen sich auf alle Fälle mit Essen befassen. Ich hatte nicht immer Lust, Lego mit meinen Kindern zu spielen. Also habe ich sie mit in die Küche geholt und mit ihnen Kartoffeln oder Karotten geschält. Im Supermarkt wissen meine Kinder, wie eine Aubergine aussieht. Viele Jugendliche kennen das nicht mehr. Cola und Fanta gibt es bei uns nicht. Wenn, dann Orangensaft oder Apfelschorle. Kinder brauchen nicht so viel Zucker, Zucker, Zucker.
Sein Tipp für vegetarische Gerichte: Gewürze, Gewürze, Gewürze.
Kochst du gerne vegetarisch?
Ich bin kein Vegetarier, aber ich esse gerne vegetarisch, wenn es gut gemacht ist. Viele Köche kochen sehr langweilig, wenn sie vegetarisch kochen. Die kochen nämlich wie sonst und lassen einfach das Fleisch weg. Aber Fleisch ist ja auch ein Geschmacksträger.
Was macht für dich ein gutes vegetarisches Gericht aus?
Gewürze. Gewürze. Gewürze. Ich bin viel in Indien gereist und war dort immer nur mit dem Rucksack unterwegs. Dort essen die Menschen jeden Tag vegetarisch, das wird auch nicht langweilig. Du kannst dort jeden Tag etwas anderes essen. Sie lassen zwar den Geschmacksträger Fleisch weg, aber kochen mit vielen Gewürzen.
Und wie stehst du zu veganem Essen?
Auch das kann lecker sein. Hier im Baseler Hof wollen wir uns jetzt an veganes Essen ranwagen - und nicht immer nur gebratenes Gemüse anbieten, wenn jemand ein veganes Gericht möchte.
Danke für das Interview und alles Gute für dich.
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| Ein Highlight im Kleinhuis: der "Open Cellar". |
Na dann - Prost!
Das Interview und mein Aufenthalt im Hotel Baseler Hof wurde mit freundlicher Unterstützung des Baseler Hofs ermöglicht.
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